26 / Липень, 2021
На численні запити громад щодо запровадження нових норм харчування з 1 вересня 2021 року повідомляємо наступне.
Зважаючи на те, що багато шкіл уже мають укладені договори з постачальниками, розривати їх посеред бюджетного року буде незручно. Тому нове шкільне меню з 1 вересня введуть лише ті школи, які мають таку змогу.
За інформацією МОН дату обов’язкового впровадження нового шкільного меню буде перенесено з 1 вересня 2021 року на початок 2022 року (1 січня) – відповідні зміни до Постанови Кабміну від 24 березня 2021 р. № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» вже підготовлено спільно з МОЗ (лист МОН). Наразі проект відповідного нормативно-правового акту проходить процедуру погодження.
Також нещодавно МОЗ надало детальне роз’яснення щодо організації харчування у закладах освіти.
Так, для здійснення закупівель вага харчових продуктів, що використовуються для приготування страв, розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби.
Технологічна документація на страви та вироби - це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів. (Пункт 1.3. Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219)
При користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право заміняти чи виключати у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів, окрім основних складників страви або додатково включати їх у необхідних кількостях. Це не повинно погіршувати смакові та споживні властивості страв, а також порушувати технологічний режим виробництва продукції. Такі зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічну документацію на страви та вироби і калькуляційні карти.
Виготовляючи продукцію власного виробництва, суб’єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрат сировини, втрат під час кулінарного обробляння, а також норм у технологічних картах на фірмові страви і вироби, державних стандартів, технічних умов тощо, визначених нормативними документами (перелік наведено в додатку до листа МОЗ).
Зокрема у додатку містяться таблиці:
- Норми відходів при холодній та втрат при тепловій обробці овочів;
- Втрати при холодній обробці, зберіганні і нарізанні м’яса;
- Норми відходів при холодній та втрат при тепловій обробці плодів та ягід;
- Відходи при холодній обробці риби замороженої;
- Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш;
- Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту).
Необхідно зазначити, що меню, яке було презентовано у травні цього року, наразі доопрацьовується. Технологічні картки проходять експертизу, після чого меню буде відповідно скореговане. Надалі листом, що буде рекомендувати використовувати це меню, його буде розіслано до ОМС і Департаментів освіти ОДА (орієнтовно у середині серпня).
На сайтах МОН і МОЗ чотиритижневе меню також буде в доступі до початку нового навчального року.
Галузь:
